Le secret des topping viets (2/3)
Dans cet article, nous allons vous faire découvrir 3 « toppings » typiques de la cuisine vietnamienne qui permettent d’apporter cette touche finale incomparable pour parfumer et relever subtilement tous les plats : l’huile de cives, les échalotes frites, l’ail frit. On retrouve ces « topping » incontournables dans d’innombrables recettes.
Outre les herbes aromatiques fraîches préparées en huile, il existe également une autre forme de préparation de topping : la friture. Ainsi au Vietnam, on utilise beaucoup les échalotes frites croquantes et caramélisées comme topping : on l’appelle « hành phi ».
En français, dans le langage courant tout le monde dit oignons frits mais au Vietnam ce sont traditionnellement bien des échalotes qui sont utilisées et non pas des oignons. L’échalote est beaucoup plus parfumée, sucrée et subtile que l’oignon. C’est un des topping indispensables à notre cuisine, c’est la touche finale à quasiment tous nos plats. On les parsème sur les grillades, le riz, les soupes pour apporter une touche croquante, parfumée et subtilement sucrée.
Ingrédients
Pour réaliser des échalotes frites maison, rien de plus simple, il vous faut :
- 250g d’échalotes
- Un verre d’huile végétale neutre (20cl)
- un paquet de mouchoir (car vous allez beaucoup pleurer à les couper)
Préparation
Après avoir peler les échalotes et couper les têtes, émincer les le plus fin possible
Chauffer l’huile à 180°
Plonger les échalotes émincées dans l’huile chaude
Remuer régulièrement pour une cuisson uniforme
Éteindre le feu lorsque les échalotes commencent à blondir
Pendant que la température de l’huile va s’abaisser progressivement, les échalotes vont finir de dorer et prendront une belle couleur marron.
A l’aide d’une cuillère passoire, sortir les échalotes de leur bain d’huile et les déposer sur du papier absorbant.
Lorsque l’excédent d’huile des échalotes sera absorbé par le papier, vous pourrez conserver les échalotes frites et sèches au frais pendant plusieurs semaines sans problème. L’huile de cuisson qui sera donc parfumée à l’échalote peut être conservé et réutilisée.
Une autre possibilité est de conserver les échalotes dans un peu d’huile mais elles ne seront plus craquantes.
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